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餐饮新常态公务饭局出局吃饭成为正经事

2018-09-15 11:39:58

新华食品12月31日电(刘文婷) 2014年,餐饮行业继续挤泡沫,高端餐饮裹足不前,大众餐饮趁势勇进。随着公务饭局的出局,餐饮业逐渐回归到吃饭这一单纯的消费行为。中国饭店协会会长韩明表示,事实证明大众化才是餐饮市场的主流,追求性价比和理性消费成为餐饮业常态。

高端餐饮泡沫破灭转型自救步履蹒跚

回顾近几年来中国餐饮行业的变化,曾经盛极一时的高端餐饮如今却因失宠走上“亲民”路线,人们不禁感慨“八项规定”的强大威慑力。没有公款消费鼎力支持的高端餐饮无奈选择转型升级,但由于受大环境影响,以及房租、人工等成本持续走高因素,致使高端餐饮转型之路困难重重。

俏江南悄然“易主”,放低身段卖盒饭;全聚德则以改造门店来节约成本,利用电商平台卖烤鸭;小南国、大董、辉哥火锅等高端品牌纷纷推出大众化“副牌”......最惊呆世人的莫过于“高端餐饮权威代言人”湘鄂情在2013年净利润同比下降788.86%后,于2014年底卖掉“湘鄂情”系列商标,与餐饮行业彻底“一刀两断”。湘鄂情餐饮业的惨败遭遇仿佛向国人宣告高端餐饮时代的彻底逝去。

同时,也有专家分析指出,所谓的“高端餐饮转型”本身就是“伪命题”。从2000年到2012年,毫无节制的公款消费唱红了中国高端餐饮的一片天。

事实上,因为在中国经济迅速发展时期,三公消费、特权腐败等问题的长期存在,甚至惯而成习,形成了误导大众、阻碍我国社会健康发展的不良风气。商务部部长高虎城在今年3月接受媒体采访时曾公开表示“高端餐饮消费下降是一件好事。高端餐饮消费,在中国从来不是一种文化!”

“究竟何谓高端?”中国烹饪协会副会长汤庆顺接受新华食品采访时如此反问,他认为中国人如今所认为的“高端餐饮”本质含义很大部分已经被曲解,装修气派、价格昂贵、食材稀有、私人定制等元素构成了“中国式”的高端餐饮。汤庆顺认为,真正的“高端”应该是体现在饮食文化、产品品质、食材品种、餐饮服务上,高端餐饮应该把自己的视线从公务饭局转向老百姓,把暴利的泡沫挤出来做强“内在”。与其盲目转型,不如理性回归餐饮本身,关注普通消费者的基本需求,及时调整产品结构,用“内在”价值获得消费者新一轮青睐。

大众餐饮需求旺盛火锅已然三分天下

与高端餐饮形成鲜明对比的是,大众化餐饮因需求旺盛而在餐饮市场高歌猛进,再次印证了自己在中国餐饮界的主流地位。据国家统计局统计数据,2014年前11月全国餐饮总收入达到25132亿元,同比增长9.7%,整体呈回暖趋势。业界人士纷纷表示,数字的背后却是我国餐饮业转型初步显现的效果,一方面高端餐饮回归理性消费结构,向大众化餐饮看齐,或是多元化经营管理;另一方面更是大众餐饮勇于探索创新,结合消费者需求,充分利用O2O营销模式。

据中国饭店协会提供的一项调查数据显示,大众化餐饮企业平均营收增长速度均在10%以上,并在近两年来不断加大规模,如绿茶、外婆家、真功夫、新辣道、黄记煌等大众餐饮代表规模扩张速度尤为惊人。对此,中国饭店协会相关负责人表示,种种外力加剧了餐饮业的转型升级和市场结构调整,加快了餐饮业进入大众消费时代的步伐,大众化餐饮市场将成为下一个十年中国餐饮业增长新引擎。

一方面,高端品牌为抢滩大众餐饮市场,推出多个业态子品牌。据了解,如小南国集团推出轻量化子品牌南小馆、小小南国,并与美国知名多业态餐饮公司达成合作意向,不仅如此,小南国还大力扩张徹思叔叔烘焙工坊,并与知名奶茶项目签署了管理服务意向,其产业化、多元化、多品牌布局已见雏形。同样,2013年全年收入获得高速增长的外婆家,在近两年推出炉鱼、动手吧、小吴哥等多个子品牌,满足大众不同细分市场的需求。不少餐饮子品牌充分凭借大型购物中心的人气,店面门前呈现排队不断的火爆现象。

另一方面,“小而精”餐厅异军突起,糅合精致美食和饮食文化的精髓,又将创新思维与电子商务紧密结合,受到年轻群体的大力追捧。中国烹饪协会会长姜俊贤表示,随着餐饮走向多元化,小而精的餐饮业态正在开启餐饮新时代,它们的店面大小不再以传统上千平方米大饭店为主,结合消费趋势和时尚潮流,300平米的小型餐厅也足以把自己的菜式做出特色,做成精品,做出口碑。按目前情况来看,小而精的餐厅发展会越来越迅速。

同时,值得关注得是,作为大众餐饮的重要业态——火锅在国内餐饮寒冬之际的背景下受到的冲击最小,可谓“一枝独秀”,独占餐饮业高楼。据中国饭店协会火锅专业委员会执行会长黄耕介绍,截至目前,火锅业态在全国餐饮市场占有率最高,约占三分之一的席位,在中国共计有近百万家火锅企业,并不断出现新兴火锅细分品类,满足消费者不同需求,这也充分说明只有贴近大众的餐饮形式才更具有生命力。

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