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料酒去腥啤酒去腻用酒给菜肴增鲜图

时间:2019-07-09 10:53:51 来源:互联网 阅读:0次

料酒去腥、啤酒去腻 用酒给菜肴增鲜(图)

用酒烹调的传统源远流长,许多用酒“下料”的菜肴都别具风味。其实,做菜时加点不同的酒,好处远不止调味这么简单,还可以起到除肉腥、解油腻的作用。  鱼肉发腥是做菜时常碰到的问题,因为鱼肉内有产生腥味的胺类存在,这时加点料酒便可解决。料酒能渗入鱼肉组织内部,溶解具有腥味的胺类物质。加热时,酒精会大量挥发,腥味也随之除去了。与此同时,它还能与鱼肉的脂肪产生化学反应,散发出浓郁的鲜香味。所以,在做鱼时加入料酒,既可去鱼腥,又可提鲜味。在烹饪较肥的肉时加少许啤酒,能减少肉本身的油脂,同时生成一种具有特殊香气的酯,使菜肴香而不腻。  但是,有些人认为同样是酒,就可以用白酒代替料酒,其实不然。白酒味辛辣,其乙醇含量高于料酒,但糖分、氨基酸的含量却很低。烹调时,酒精会破坏菜肴的原味。白酒适合用于鲜味不是很重要的鱼类菜肴,如地锅鱼、焖鱼等。另外,其他酒类也有不同的“用武之地”,比如黄酒耐高温、酒味醇,可用于红烧;红葡萄酒可煎、炖红肉。

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